재계는 급변하는 글로벌 시장에 대응하기 위해 ESG에 사활을 걸고 있다. 이제 ESG는 거스를 수 없는 대세로 자리잡고 있다. ESG는 환경적 건전성(Environment)과 사회적 책임(Social), 투명한 지배구조(Governance)를 바탕으로, 기업 가치를 높이고 지속가능발전을 추구하는 경영 전략이다. ESG 중심에는 사람이 있다. 이에 <녹색경제신문>은 ESG를 이끄는 사람들을 연중 기획으로 소개한다.  <편집자 주(註)>

호텔신라의 대표적인 사회공헌은 ‘제주’에 근간을 두고 있다. ‘맛있는 제주 만들기(맛제주)’는 올해로 10주년을 맞이한 호텔신라의 지역 상생 프로그램이다.

‘맛제주’ 사업의 가장 큰 취지와 목적은 영세자영업자들과의 상생과 제주 음식문화의 활성화다. 이를 위해 호텔신라는 제주특별자치도와 지역 방송사와 함께 ‘맛제주’ 사업을 추진해가고 있다.

제주도청 주관의 선정위원회가 심의절차를 통해 대상 식당을 선정하면, 호텔신라의 전문 TF팀이 노하우를 바탕으로 ▲ 메뉴 개발 및 조리법, ▲ 손님 응대 서비스 ▲ 주방 설비 등 통합적인 ‘새단장’을 돕는다.

‘맛제주’ 사업은 지난 2014년 2월 1호점을 시작으로 제주 동서남북으로 뻗어나갔다. 현재 ‘맛제주’ 사업을 통해 새로 오픈한 점포 수는 총 26개점이다. 각 식당들은 제주 로컬 식자재를 활용해 특색 있는 메뉴들을 선보이고 있다.

이에 ‘맛제주’ 점포들은 기존보다 평균 5배 이상의 매출 신장을 달성하는 등 ‘새단장’의 효과도 톡톡히 누리고 있다. 특히 가장 큰 폭으로 매출이 성장한 9호점의 경우 기존 10~15만원의 일 매출에서 550만원으로 대폭 늘기도 했다.

특히 호텔신라에 따르면 ‘맛제주’ 사업은 제주지역 영세업자들 뿐 아니라, 주민들로부터도 지역 활성화의 효과 등에 긍정적 평가를 얻고 있다.

이에 따라 <녹색경제신문>은 ‘맛있는 제주 만들기’의 사업을 이끌고 있는 TF팀의 메인셰프 박영준 셰프로부터 사업의 기획 배경과 취지 및 현황 등에 대해 자세한 이야기를 들어봤다.

박영준 메인셰프는 ‘맛제주’의 사업을 총괄하고 있다. 그는 그간 점주들의 진솔한 사연과 이야기들에 울림이 있었다는 설명이다.

박 셰프는 “점주들의 간절한 바람이 ‘맛있는 제주만들기’ 사업성공의 발돋움이 됐다”며 “간절한 만큼 때론 사업성공에 부담도 있으나 중요한 것은 꺾이지 않는 마음이라고 생각하고 늘 초심을 잃지 않으려 한다”고 말했다.

한편 '맛제주' 사업에 앞서 박 셰프의 눈에 띈 것은 전국평균보다 높은 제주 지역의 식당 폐업률이다. 제주 관광객이 급격히 늘던 지난 2013년, 제주 지역의 음식에 대해선 불만족 지수가 높아졌던 것이다. 

박 셰프는 "제주지역의 높은 폐업률과 음식에 대한 불만족을 고려했을 때 제주지역이 공헌사업을 이어가기에 적절한 지역이라고 생각했다"며 "호텔신라가 F&B(외식)사업에서 강세를 갖추고 있는 만큼 '맛제주' 사업도 ‘자신감’과 ‘신뢰’를 갖고 이끌어갈 수 있었다"고 말했다.

이어 그는 “호텔신라와 점주분들이 제주지역 활성화에 진심을 다하는 만큼 더욱 많은 분들이 ‘맛제주’ 식당과 제주 지역을 많이 방문해주셨으면 한다”며 “제주 지역의 공동적인 노력으로 ‘더 맛있는, 더 멋있는, 더 특별한 제주’가 되기를 소망한다”고 말했다.

◇박영준 호텔신라 메인셰프 약력

- 2004년 호텔신라 제주 조리부 입사

- 2012년 호텔신라 양식주방 파크뷰 <중식 오퍼레이션 책임>

- 2014년 호텔신라 맛있는제주만들기 TFT <메인셰프>

- 2019년 호텔신라 메인주방

- 2021년 호텔신라 조리기획

- 2023년 호텔신라 양식주방 파크뷰 (현)

- 2014년~현재: 맛있는제주만들기 메인셰프

- 2021년~현재: 삼성전자 사회공헌 프로그램 ‘드림클래스’ 멘토

 

다음은 박영준 메인셰프와의 인터뷰 전문이다.

[ESG 인터뷰] 박영준 '맛있는 제주만들기' TFT 메인셰프

Q1. 셰프님의 간단한 자기소개 및 담당업무에 대한 설명을 부탁드립니다.

저는 호텔신라에 근무한지 올해로 20년차되는 셰프입니다. 호텔신라 내 양식주방에서 근무하면서 ‘맛있는 제주 만들기(맛제주)’ 메인 셰프의 업무를 맡고 있는데요.

저의 주요 업무는 크게 3가지입니다. 첫째는 조리 업무로, 메뉴 기획과 개발 등의 업무를 총괄하고 있습니다. 또한 사내·외에서 강사로도 활동하며, 교육의 업무를 맡고 있습니다. 사내에서는 주로 신입사원의 입문 교육을 담당하고, 사외에선 제주지역의 대학교나 평생교육원 등에서 향토음식·이태리 요리·제주지역 식자재 활용법 등에 대해 강의를 진행합니다. 마지막은 삼성그룹이 운영하는 ‘드림클래스’ 사회공헌 활동에서도 메인셰프로 역할을 다하고 있습니다.

저는 원래 사회과학부를 전공했으나, 군대에서 책을 읽던 와중 우연히 요리사의 꿈을 꾸게 됐습니다. 요리를 체계적으로 배우려면 호텔에 입사해야겠단 생각으로, 대한민국에서 가장 한국적이면서도 세계적인 호텔인 신라호텔에서 업력을 쌓게 되었습니다.

Q2. ‘맛있는 제주만들기’ 프로젝트에 대한 설명을 부탁드립니다. (취지와 운영현황에 대해)

‘맛제주’ 사업의 가장 핵심 취지는 영세 자영업자의 발판을 마련하고, 제주지역의 식문화를 발달시키는 것입니다. 현재 ‘맛있는 제주만들기’로 재개장한 점포는 서귀포에 9곳, 제주시에 13곳 등 총 26개점입니다.

‘맛제주’ 사업을 운영함에 있어 가장 중요한 것은 점포 ‘선정’입니다. 또한 선정에 있어 ‘공정성’을 철저히 관리하고, 유지하는 것이 가장 중요합니다. 이를 위해 ‘맛제주’ 팀은 점포 선정에서 멀찍이 떨어져 ‘공정성’을 침해하지 않도록 하고 있습니다. 도청중심의 선정위원회가 별도의 선정기준(가점 및 필수기준)을 고려해 점포를 선정하게 됩니다.

이후 점포가 선정되면 저희 팀은 본격적으로 메뉴개발, 주방환경개선, 서비스 교육 등 토탈(전체)관리에 돌입합니다.

‘맛제주’ 사업과 관련한 내부적인 통계에 따르면 ‘맛제주’ 점포들의 매출은 평균적으로 4배 이상 확대된 것으로 알고 있습니다. 특히 최고 많은 개선을 이룬 9호점은 일 매출이 550만원을 달성하기도 했습니다. 기존의 일 매출은 10~15만원 선이었던 것을 고려하면, 리뉴얼 후 매우 큰 성장을 이룬 것입니다.

Q3. 전국 8도 중에서도 특별히 ‘제주’를 선택한 이유는 무엇인가요?

제주에는 호텔신라, 신라면세점, 신라스테이 등 호텔신라의 여러 사업장이 있습니다. 또한, 호텔신라의 전체 임직원의 약 30%가 제주도민입니다.

따라서 ‘맛제주’ 사업의 주된 취지는 영세자영업자의 발판 마련과 제주의 음식문화 경쟁력 업그레이드이지만, 이외에도 임직원에 기여할 수 있는 방법을 고안하던 것이 사업 기획의 출발점이었던 것으로 알고 있습니다.

한편 제가 ‘맛제주’ 사업을 준비하면서, 눈에 띄는 데이터가 있었습니다. 사업 계획단계였던 지난 2013년은 제주 관광객이 막 증가하고 있는 시기였습니다. 이주민도 늘고, 인구도 늘었으며, 자영업자들 역시 증가한 것입니다.

하지만 전국평균보다 제주 지역의 폐업률이 눈에 띄게 높은 것을 발견했습니다. 또한 눈여겨봤던 것은 제주 관광객이 높아지는 반면, 제주 지역의 음식에 대한 불만족 지수도 높아지고 있는 것이었습니다.

이와 같은 데이터를 보며, 제주지역이 공헌사업을 이어가기에 적절한 지역이라고 생각했습니다. 또한 호텔신라가 F&B(외식)사업에서 강세를 갖추고 있는 만큼, 제주지역 활성화에 ‘자신감’과 ‘신뢰’를 갖고 뛰어들 수 있었습니다.

Q4. ‘맛있는 제주만들기’ 프로젝트에서 가장 기억에 남는 경험이 있으시다면 어떤 것일까요?

‘중.꺾.마.’라는 말이 있습니다. ‘중요한 것은 꺾이지 않는 마음’이라는 것이지요. 호텔에서 요리만 한땐 몰랐습니다. 몸소 점주들과의 만남을 이어가다보니, 각자의 우여곡절과 사연이 많다는 것을 알게 됐습니다.

실제로 점주들 중에는 아픈 딸을 대신해서 손녀를 키우거나, 자녀가 등교하는데 차비가 없어 걱정하시는 분들이 계셨습니다. 또한 머물 집이 없어서 가게에서 생활하는 분들도 있었습니다.

다양한 사연들을 보며 늘 초심을 잃지 않으려 노력하다보니, ‘맛제주’ 점포가 지역 맛집으로 거듭나고 점주들의 매출 상승으로 이어졌습니다. 이에 손녀딸을 대학에 보내고, 자식들의 사업자금을 대주신 분들도 계십니다. 이로 인해 점주 분들의 얼굴에 미소가 피는 것을 직접 경험하면서, 굉장히 큰 보람을 느꼈습니다.

더불어 이전엔 해외 분사인 중국 동령시와 목단강 인근 지역을 방문한 적이 있습니다. 이곳에서 중국 학생들에 한국 간식 문화 체험 행사를 진행한 적이 있는데요. 오지인지라 식자재를 구하는 것도 어려웠지만, 호텔신라의 시그니처 망고 빙수를 비롯해 ‘맛제주’의 대표 메뉴인 자장면, 탕수육, 떡볶이 등의 메뉴를 대접했습니다. 이때 학생들의 반응이 매우 뜨겁고, 인기가 많았기에 개인적으로 특별한 경험으로 남았습니다.

Q5. 혹시 해당 프로젝트에서 어려움이 있었다면 어떤 어려움이 있으셨나요? 이를 보완하기 위해선 어떤 변화가 있으면 좋을까요?

아무래도 제가 요리사다 보니, 메뉴개발이 가장 힘들기도 신경 쓰이는 부분이기도 합니다. ‘맛제주’ 팀이 투입되면, 아무래도 호텔인지라 점주분들의 기대감이 높습니다. 절박한 심정을 알고 있어, 때론 부담이 되기도 합니다.

이에 점주분들과 여러 차례 면담도 하고, 평상시 발품을 팔아 상권조사 및 테스트와 벤치마킹 등을 하고 있습니다. 하지만 잘 되는 메뉴도 있고, 시장에서 통하지 않는 메뉴도 있어 당황스러울 때가 발생하기도 합니다.

이와 같은 경우 메뉴개발의 처음으로 돌아가 다시 계획을 수정합니다. 처음부터 다시 돌아가다보니 점주분들도 어려움을 느끼실 때도 있죠. 특히 ‘맛제주’ 사업을 10년간 이어오면서 느낀 것은 외식업이 경기에도 민감할뿐더러, 시간이 지날 때마다 입맛이 변화한다는 것입니다.

이런 점에서 ‘맛제주’ 사업의 역할은 시행착오를 최대한 줄이는 것에 있습니다. ‘시행착오’의 문제를 극복하기위해 저는 쉬는날마다 메뉴 개발을 위해 응용해보기도, 학습을 위해 부지런히 움직이려 합니다. 재밌는 메뉴와 창의적인 메뉴를 고안하기 위한 노력을 이어가고 있습니다.

Q6. 봉사활동 전통이 식당 주인들에게도 이어지는 등 공헌활동이 선순환 모델로 진화했다고 들었습니다. 코로나19가 지나간 상황에서 향후 점주분들의 봉사활동이 재개가 될까요?

코로나19 때 대면이 제한되다 보니, 대면봉사는 불가했던 것이 사실입니다. 하지만 대면 봉사만 불가능했을 뿐 이불 기증이나, 희망꾸러미 전달 등 물품 봉사는 계속 진행했습니다.

엔데믹 전환 이후에도 지난 2월 3일 식당주들이 평소 잘할 수 있는 메뉴를 중심으로 ‘푸드콘서트’를 진행했습니다. 아동센터를 방문해 아이들이 평소 접하지 못했던 메뉴들을 먹였으면 좋겠다는 취지로 트러플 크림파스타, 쇠고기짜장면, 멘보샤, 블루베리 피자 등을 만들어 제공했습니다.

봉사 후 식사하면서 점주들과 의미 있는 시간을 가졌습니다. 해당 자리에서 점주들이 이후에도 나눔을 필히 이어가겠다는 포부를 밝혀주셔서 너무나도 좋았던 기억으로 남았습니다. 점주들의 나눔활동에 임직원들도 동참해 함께해나갈 계획입니다.

Q7. 제주지역 외에도 다른 지역으로 해당 프로젝트가 확장될 가능성이 있을까요?

아직까지는 ‘맛제주’ 사업의 지역 확장 계획은 없습니다. 앞서 서울의 일부 지역과 부산 등의 지방자치단체 등에서 연락이 오긴 했으나, 자금적인 측면에서 한 식당에 순수한 인테리어 비용만 5000만원 가량이 들기 때문에 지역 확장은 쉽지 않은 것이 사실입니다.

하지만 호텔신라는 지자체 등에서 ‘맛제주’ 사업과 관련해 관심을 보여준다면, 적극적으로 노하우를 전파할 뜻이 있습니다.

특히 앞서 강원 희망재단에서 ‘맛제주’ 사업을 모티프로 직접 제주를 방문하기도 했습니다. 이후 강원 희망재단에서도 공헌사업을 활발히 이어가고 있는 것으로 알고 있습니다.

만약 ‘맛제주’ 공헌사업과 관련해 노하우가 필요하다면, 언제든 노하우를 오픈할 계획입니다.

Q8. ‘맛있는 제주만들기’ 프로젝트의 향후 계획에 대해 말씀 부탁드립니다. 또한 마지막으로 지역사회에 바라는 점이 있다면 어떤 것이 있을까요?

브랜드 파워는 갑자기 생겨나지 않는다고 생각합니다. ‘맛제주’라는 사업 역시 지속적으로 선한 영향력을 이어갔고, 이것이 노출되면서 지역주민의 감동으로 이어졌습니다. 이러한 이야기가 구전되다보니 ‘맛제주’ 활동에 대한 지역주민들의 반응도 매우 긍정적입니다.

‘맛제주’ 사업의 향후 계획은 ‘내실화’에 중점을 두고 있습니다. 이 사업을 10년째 이어가다보니 관리할 식당이 많아졌습니다. 이 중 잘되는 점포도 있지만, 점검과 사후 서비스가 필요한 점포들도 있을 것으로 생각됩니다.

따라서 기존 점포들을 대상으로 연간 점검 계획표를 만들었습니다. 상품, 서비스, 시설 별 카테고리를 나눠서 사후서비스를 이어나갈 방침입니다. 현재 ‘맛제주’ 점포를 운영하시는 점주분들은 세스코의 위생 자격증을 보유하는 등 기본적인 방역, 위생을 철저히 하고 있습니다. 이처럼 위생과 더불어 서비스·맛·시설 등의 강점을 더욱 강화해나갈 예정입니다.

또한 마지막으로 지역사회에 바라는 점은 많은 분들이 제주지역의 식당 자체를 많이 방문해주셨으면 합니다. 제가 직접 식당을 다니면서 점주분들의 이야기를 들으면, 다들 한목소리로 “힘들다”고 하십니다.

이에 호텔신라가 먼저 초심을 지키고, 맛이나 서비스 위생에 최선을 다할테니 외국분들을 비롯해 여행객분들이 많은 방문을 해주시기를 바랍니다. 마지막으로 제주도민 모두가 노력하고 있기에 앞으로도 ‘더 맛있는, 더 멋있는, 더 특별한 제주’가 되기를 소망합니다.

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