[녹색경제신문 = 박진아 유럽 주재기자] 최근 미국 캘리포니아의 한 식품 테크 스타트업이 혁신적인 식품을 새로 개발해 가공식품업계의 주목을 받고 있다.

세이버(Savor)라는 이 기업은 고소한 버터 맛이 나지만 우리가 알고 있듯 우유의 지방을 원료로 한 그 버터가 아니라 이산화탄소(CO2) 와 물을 배합해 버터 맛이 나는 유사 유제품을 개발하는데 성공했다.

세계 최고의 갑부 중 한 사람인 빌 게이츠(Bill Gates)가 재정 지원을 하는 세이버 사는 현대인들이 빵과 토스트에 즐겨 발라 먹는 가장 대표적 유제품 중 하나인 버터(butter)를 좋아하지만 버터의 고지방 성분을 원하지 않거나 지구 환경 보호와 동물보호 차원에서 자발적으로 유제품 소비를 거부하는 소비자들이 더 이상 죄책감을 느끼지 않고도 버터 맛을 누릴 수 있는 ‚대체 버터’가 기술적으로 생산 가능함을 입증한 사례다.

지방은 현대 의학에서 현대인들이 앓는 여러 성인병의 원인으로 지적받고 있지만, 또 한편으로는 인체 조직과 균형 유지에 필수불가결한 핵심 영양분이자 각종 요리에 맛을 내는 식재료다.

버터는 인간이 식사 활동과 음식 섭취를 통해서 먹는 여러 지방 영양소 가운데 하나로, 동물의 젖에서 추출한 우유를 원료로 해 휘젓고 고형화시켜 만든 가공식품이다. 

문제는 대량 식품용 축사 동물의 사육 및 우유 추출 과정에서 비롯되는 동물 학대, 유제품 제조 과정에서 첨가되는 화학적 첨가물, 건강에 해로운 축산 동물 사료, 농약, 각종 성장 촉진제 및 항생제 등이 동물의 젖에 포함된 채로 식품으로 가공돼 우리 식탁에 오른다는 사실이다.

세이버의 첨단 식품가공 기술은 포집한 이산화탄소(CO2)에 열화학 공법(thermochemical process)을 가해 수소와 산소를 결합시키는 방법으로, 이 과정에서 지방의 기초 요소들이 분해됐다가 재결합되며 연쇄적 지방 구조를 형성한 끝에 진짜 버터와 유사한 맛과 질감이 탄생하게 되는 원리를 응용한다.

이 화학적 공법을 통해 탄생한 지방은 버터와 놀랍도록 유사한 맛과 감촉을 띠는 대체 지방이 아닌 ‚진짜 지방’이어서 우유, 아이스크림, 빵과 케이크, 소스 요리 등 지방 요소로서 버터가 요리 고정에서 담당해 온 기능을 수행해 낼 수 있다고 세이버 측은 자신한다. 가령, 버터가 대량 첨가되는 빵 제과류 — 크루아상, 도넛, 쿠키 등 — 제조에 사용될 경우 버터를 사용했을 때와 맛과 모양에 전혀 차이가 없다.

또, 환경적 측면에서 볼 때, 우유 지방을 추출해 제조하는 버터 1kg가 탄생하기 까지에는 이산화탄소 16.9kg이 발생된다고 한다. 이에 반해서 세이버의 버터 맛 대체 지방은 똑같은 양의 제조하는데 이산화탄소 0.8g 밖에 배출되지 않아 온실가스 배출량 감소에 기여하는 한편 채식주의나 비건주의 소비자들에게 보다 다양한 지방 섭취원을 제공할 수 있을 것으로 보인다.

문제는 세이버가 개발한 대체 버터의 생산 비용이 비싸다는 것이다. 세이버는 현재 식품가공업계에서 널리 사용 중인 공정을 응용하기 때문에 머지 않아 식품 시장에 상용화가 가능해질 것으로 짐작된다.